Розовая полоса под корочкой барбекю появляется из-за реакции пигмента мяса с газами от горящего дерева. Это не просто отметка глубины проникновения дыма.
Короткий разбор
У копчёного брискета или свиной лопатки иногда видна розовая полоса под тёмной корочкой. Её называют smoke ring — «дымным кольцом».
Цвет связан с миоглобином — белком, который придаёт мясу красный оттенок. Во время барбекю газы, включая оксид азота из дыма, взаимодействуют с миоглобином у поверхности.
Реакция формирует устойчивый розоватый пигмент, похожий на тот, что возникает при посоле мяса. Поэтому окрашенная зона остаётся заметной и после приготовления.
Кольцо зависит от условий копчения и химии горения, но само по себе не показывает, насколько глубоко проник вкус дыма. И его отсутствие не означает, что мясо приготовлено хуже.