Жидкость из банки нута обычно отправляется в раковину, но в выпечке она может пригодиться. Её называют аквафабой и иногда взбивают до устойчивой пены.
Короткий разбор
При варке бобовых часть растворимых компонентов переходит в воду. В аквафабе есть белки и углеводы, которые влияют на вязкость и способность жидкости удерживать пузырьки.
Во время взбивания воздух дробится на множество мелких пузырьков. Растворённые вещества окружают их и замедляют слияние, поэтому пена сохраняет форму некоторое время.
Свойства зависят от сорта нута, соотношения воды и бобов, длительности варки и концентрации. Слишком жидкая аквафаба может взбиваться хуже, а уваривание увеличивает концентрацию.
Её используют в отдельных рецептах безе, муссов и растительных соусов. Результат не всегда полностью повторяет яичный белок, поэтому лучше следовать проверенному рецепту и учитывать вкус жидкости. Домашний отвар нужно быстро охладить и хранить в холодильнике в чистой закрытой ёмкости. Если появился неприятный запах или признаки порчи, использовать его нельзя.