Срез яблока сначала светлый, но спустя несколько минут становится коричневым. Это изменение цвета запускает ферментативная реакция на поверхности.
Короткий разбор
Внутри целого яблока ферменты и некоторые вещества находятся в отдельных клеточных структурах. При разрезании клетки повреждаются и содержимое смешивается.
Фермент полифенолоксидаза взаимодействует с кислородом и фенольными соединениями яблока. В ходе реакции образуются окрашенные продукты, из-за которых мякоть темнеет.
Лимонный сок замедляет потемнение несколькими путями: его кислотность снижает активность фермента, а содержащиеся антиоксиданты помогают тормозить окислительные реакции.
Плотное покрытие или погружение в воду уменьшает контакт с кислородом, поэтому тоже способно замедлить изменение цвета, хотя результат и вкус будут другими. Потемнение само по себе не означает, что яблоко испортилось. Это обычная реакция повреждённой ткани на воздух, которую можно замедлить, если приготовить фрукт заранее.