В выдержанном сыре иногда встречаются небольшие хрустящие крупинки. Это могут быть кристаллы, возникшие за время созревания, а не добавленная соль или посторонние включения.
Короткий разбор
Во время созревания ферменты постепенно расщепляют белки на более короткие фрагменты и отдельные аминокислоты. Часть этих веществ накапливается в сыре.
В некоторых долго выдержанных сырах аминокислота тирозин может образовывать кристаллы. Они дают плотную, слегка хрустящую текстуру на фоне более мягкой сырной массы.
Не все светлые точки в сыре одинаковы: в других сырах встречаются кристаллы лактата кальция, которые могут появляться на поверхности или внутри.
Поэтому маленькие хрустящие включения сами по себе не говорят о порче. Их вид и состав зависят от сорта, рецептуры и условий выдержки.